“Orada bir köy var uzakta, gitmesek de kalmasak da, o köy bizim köyümüzdür...” Hepimiz çocukken bu şarkıyı söylemişizdir değil mi? Neresi için ve neden yazıldığını bilmeden. İşte Kars’ın Boğatepe Köyü’ne Kanal D çekimleri için vardığımızda, hepimiz burayı kendi köyümüz gibi benimsedik ve çok sevdik.

Yılın neredeyse 10 ayı sert, rüzgarlı, uzun bir kış mevsimi yaşayan ancak temmuz ve ağustos aylarında serin bir yaz mevsimi görebilen Boğatepe Köyü 2400 metre yükseklikte bir yaylada kurulmuş. Çoğunluğunu Malakan ailelerin oluşturduğu 6 köyün ortak yaylasıymış.

1876-1877 yıllarında Rusya’dan sürülen ve Kars yöresine yerleşen etnik bir topluluk olan Malakanlar, bugün bile sevgiyle anılıyor. Sütü işlemeyi, peynir yapmayı yöre halkına öğretmişler. İşte Kars’ın ünlü gravyer ve kaşar peyniri, çalışkan Malakanlar sayesinde ortaya çıkmış.

Bugün ise Kars kaşarı, gravyer peyniri denildiğinde akla gelen ilk kişi, adı artık efsaneleşen sevgili İlhan Koçulu’dur. Köylüsüyle el ele vererek, onları eğiten, peynir üretimini geliştirip çeşitlendirerek Boğatepe Köyü’nü kalkındıran İlhan Bey, bir de peynir müzesi kurmuş.

Benim tadını çok beğendiğim, orta yumuşaklıktaki, taze kaynatılmış, süt kokulu Malakan peynirini yapabilmek için taa Sivastopol’e gidip Malakan aileleriyle konuşuyor. Ehh işini aşkla yapmak böyle bir şey.

Rendelenerek çorbalara, salatalara katılabilen, eritilerek de enfes bir makarna sosuna dönüşebilen Gravyer, ülkemizdeki en Avrupalı peynir olarak en lezzetli formuna Kars yöresinde kavuşuyor.

1000 KİLO SÜTTEN 85 KİLO GRAVYER

Bağırsaklara çok faydalı probiyotik bakterilerin peyniri yiyerek ortaya çıkardığı iri gözenekler ve delikler, gravyer peynirinin alametifarikası. Bir lezzet bombası olan bu muhteşem peynirin hem yapılışı zahmetli hem de maliyeti oldukça yüksek. 1000 kilo sütten ancak 85 kilo gravyer elde ediliyor. Hani bana sorsanız “İtalyanların ünlü parmesanı mı yoksa Kars’ın gravyerini mi tercih edersiniz?” diye, tartışmasız “bizim gravyer” diyebilirim.

Ekmek arası lezzeti dışında, benim çok sevdiğim kremalı makarna sosuna pek yakışıyor. Bizim ekibin büyük çoğunluğu Kars’ın eski kaşarına bayılıyor. Bu arada tulum peyniri, otlu peynir, çeçil peyniri ve taze kaşar peynirinin yanı sıra peynir altı suyundan yapılan kaymağını da es geçmek olmaz.

Kars’ın balı, tereyağı, haşılı, kömbesi, kavlıca unundan yapılan erişte pitisi, bozbaşı, hinkalı benim diğer favori lezzetlerim.

BEYAZ, UYKUSUZ VE UZAKTA

Hani “coğrafya kaderdir” derler ya, işte Kars coğrafyasının kaderine de en çok besi hayvancılığı, süt ve süt ürünleri yakışmış. Coğrafya derslerinde okuduğumuz platolar, yüksek ovalar, çöküntü gölleri, vadiler, düzlükler gibi birçok yeryüzü şekillerinin hepsini Kars’ta bulabilirsiniz.

Kars, yol boyunca tek bir ağaç göremeyeceğiniz sonsuz kara parçası görünümünde. Bu coğrafyada gece gündüz meralarda gezinen, taze ot yiyen ineklerin sütleri ve etleri çok lezzetli oluyor. Kars; güzel kızları, gümüş gibi parıldayan karıyla, lezzetli peynirleri ve daha nicesiyle sizlere pek çok hikaye anlatmaya hazır, sizlerin ziyaretini bekliyor. Cemal Süreya’nın dediği gibi “beyaz, uykusuz ve uzakta.”