Kars Tarım İl Müdürlüğü tarafından Çiğ süt ve süt ürünlerinin kalitesinin arttırılması için konunun birinci derecede muhataplarının da katıldığı toplantıda açıklamada bulunan Boy….

Gıda işletmelerinde modernizasyonun AB mevzuatına (178/2002, 852/2004, 853/2004,) göre işletme tipleri dikkate alınarak gıda işletmelerin kayıt veya onay altına alınması gerekmektedir. Bazı bitkisel orijinli gıda işleyen tesisler, kayıt altına alınmakta, et ve süt işletmeleri, su ürünleri tesisleri ve hayvansal yan ürün işleyen işletmeler onay altına alınmaktadır.

Bu bağlamda gıda işletmelerinin genel hijyen kuralları, mikrobiyolojik kriterler, soğuk zincirin korunması, numune alınması ve analiz gibi gereklilikleri yerine getirmeleri beklenmektedir.

Gıda işletmelerinin kendi sorumlulukları altındaki gıda ürünlerinin güvenilirliğini izlemek için HACCP ilkelerine dayanan oto kontrol mekanizmaları oluşturup uygulamaları zorunlu kılınmıştır.

MODERNİZASYON NEDİR?

Modernizasyon : Bir faaliyet, süreç veya tedarik zincirinin bireysel bileşenlerinin yüksek bir operasyon standardına yükseltildiği bir değişim yönetimi ve yatırım süreci olarak tanımlanabilir.

Gıda işleme bağlamında modernizasyon; fiziksel binaları, uygulanan teknolojiyi, tesis ve proses ekipmanlarını, tedarik zincirini, personel eğitimini ve ilgili prosedürel hususları içerecek şekilde ele alınmaktadır.

Bu hususlar gıda güvenilirliğini ve üretilen gıda maddelerinin kalite standartlarını etkileyen hususlardır ve üzerinde ağırlıklı durulduğu gıda işleme operasyonunu oluşturmaktadır.

NİÇİN MODERNİZASYON?

Modernizasyon planının genel amacı;

AB ve diğer ticaret ortaklarının gıda güvenilirliği ve çevre ile ilgili gerekliliklere uyan ve aynı zamanda yurt içi talebi karşılayan katma değerli, kaliteli gıda ürünleri sağlayan, uluslararası rekabet gücüne ve piyasa odaklı işletmelerden oluşan sağlam bir gıda işleme sektörünün geliştirilmesi ve yüksek düzeyde gıda güvenilirliği ve kalitesinin iyileştirilmesine yönelik bir çerçeve sunmak olmalıdır.

Her işletmenin modernizasyon planı farklıdır ve kendine özgüdür. Bu nedenle her işletme modernizasyon planını kendisi hazırlamalıdır.

Modernizasyon planının hazırlanmasında; mevcut ve gelecekteki olası piyasa ihtiyaçları ön görülmelidir.

Modernizasyon planı; yapılacak olan yatırımın gıda güvenilirliği gereklilikleri, işletmenin stratejik amaçları ve çevresel hususların yönetimine uygun olmalıdır.

Modernizasyon planı, zaman çizelgesi, finansal kaynaklar, kabul edilen yasal önlemler, insan kaynakları, uyum durumundaki değişimlerle ilgili düzenli güncellemeleri içermelidir.

Modernizasyon planının hazırlanmasında; AB mevzuatı ile uyumlaştırılmış olan mevzuatımıza göre gıda işletmesinin eksikliklerinin belirlenmesi gerekmektedir.

Gıda işletmelerinde genel olarak tespit edilmiş olan eksiklikler şu şekilde sıralanabilir.

- Proses ve prosedür ile ilgili eksiklikler,

- Kalitesiz ve uygun olmayan ekipman kullanımı,

- Bina yerleşim planlarının ve koşullarının uygunsuzluğu

- Personel eğitimi

- Bilgi ve motivasyon eksikliği

İŞLETMEDE OLMASI GEREKEN ALANLAR

1- Hammadde kabul bölümü

2- Hammadde soğuk deposu

3- Ara ürün soğuk deposu

4- Yardımcı ve katkı maddeleri deposu

5- Temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları odası/dolabı

6- Zararlı kontrolü kimyasalları odası/dolabı

7- Temizlik ve dezenfeksiyon makine, ekipmanları odası/dolabı

8- Zararlı kontrolünde kullanılan makine ve ekipmanları odası/dolabı

9- Son ürün soğuk deposu

İŞLETMEDE OLMASI GEREKEN ALANLAR

Personel soyunma-giyinme odası, duş, wc, (Temiz ve kirli bölümlerde çalışanlar için ayrı ayrı)

Personel sosyal tesisleri (Yemek salonu, çay odası eğitim odası vb. )

İdari bölüm, muhasebe, wc, yemek odası

HİJYEN LOBİSİ

Temizlik ve dezenfeksiyon makine, ekipmanlarının temizlenip dezenfekte edildiği oda/alan

Ambalajlama/paketleme malzemeleri deposu

Ambalajlama/paketleme odası

Atık deposu (Üretimden kaynaklanan katı atıklar ve evsel katı atıklar için ayrı ayrı)

Yardımcı ve katkı maddeleri hazırlama odası

Sağlık ünitesi

Hammadde, ara ürün ve son ürün taşıma araçları temizlik ve dezenfeksiyon odası/alanı

Paketli hammadde soğuk deposu

Malzeme/teçhizat odası

Hammadde ve ürün nakil araçları temizlik ve dezenfeksiyon alanları.

Su deposu

Jeneratör

Otopark

Kullanılmayan makine, ekipman ve malzeme deposu/odası

Çevre duvarı, giriş-çıkış kapıları, kontrol kulübesi.

Yeşil alan/alanlar

Kuyu

İşletme içi ulaşım yolları.

YERLEŞİME İLİŞKİN KALEMLER

İşletmede bulunmayan alan/oda/bölümlerin uygun yerlere yapılması.

İşletmede bulunan alan/oda/bölümlerden yanlış yere konumlandırılmış olanların konumlarının düzeltilmesi.

İşletmede bulunan temiz ve kirli işlemlerin yapıldığı alan/oda/bölümlerin yerleşiminin düzeltilmesi.

YERLEŞİME İLİŞKİN KALEMLER

İşletmede bulunmayan alan/oda/bölümlerin uygun yerlere yapılması.

İşletmede bulunan alan/oda/bölümlerden yanlış yere konumlandırılmış olanların konumlarının düzeltilmesi.

İşletmede bulunan temiz ve kirli işlemlerin yapıldığı alan/oda/bölümlerin yerleşiminin düzeltilmesi.

Hammadde, ara ürün, son ürün, yardımcı ve katkı maddeleri, ambalajlama, paketleme materyali, personel, malzeme, araç, üretimden kaynaklanan katı ve sıvı atıklar, evsel nitelikli katı ve sıvı atıklar ile çöplerin; üretim sırasında izlediği yollardan temiz ve kirli işlemlerin çakışmasına yol açanlar var ise uygunsuzlukların giderilmesi.

Kapalı alanlarındaki alan/oda/bölümlerin atık suyunu taşıyan kanal sistemindeki atık suyun akış yönünün temiz alanlardan kirli alanlara doğru yönlendirilmesinin sağlanması.

MAKİNE-EKİPMANA İLİŞKİN KALEMLER

İşletmede mevcut makineler ve ekipmanlardan ekonomik ömrünü tamamlayanların yenilenmesi.

Gerekli olan ancak işletmede bulunmayan makine ve ekipmanların alınması.

İşletmedeki makine ve ekipmanın yerleşiminin düzeltilmesi.

Hijyenik olarak dizayn edilmemiş ve hijyenik olarak çalışmayan makine ve ekipmanın uygun olanlarıyla değiştirilmesi.

İŞLETMENİN KAPALI ALANLARINDA BULUNAN ALAN/ODA/BÖLÜMLERE İLİŞKİN KALEMLER

ZEMİNLERİN

Kaplı olduğu malzeme/malzemelerin uygun olanla değiştirilmesi.

Bakım-onarımla giderilecek problemlerin bu yolla giderilmesi.

Drenaj kanallarına doğru eğimlerin düzeltilmesi.

Duvar-zemin bağlantılarının kir ve toz biriktirmeyecek hale getirilmesi.

Renginin/renklerinin kir gösterecek hale getirilmesi.

Kuvvetli darbeye maruz alanlarının korunmaya alınması.

DUVARLARIN

Kaplı olduğu malzeme/ malzemelerin uygun olanla değiştirilmesi ve kaplı yüzeyin yüksekliğinin yapılan işleme uygun duruma getirilmesi.

Bakım- onarımla giderilecek problemlerin bu yolla giderilmesi.

Duvar-duvar bağlantılarının kir ve toz biriktirmeyecek hale getirilmesi.

Renginin/renklerinin kir gösterecek hale getirilmesi.

Kuvvetli darbeye maruz alanlarının korumaya alınması.

Tavanlarının/çatılarının;

Kaplı olduğu malzeme/malzemelerin uygun olanla değiştirilmesi.

Bakım-onarımla giderilecek problemlerin bu yolla giderilmesi.

Yeterli havalandırmayı sağlar hale getirilmesi ve temizlik açısından ulaşılabilir yüksekliğe çekilmesi.

Tavan-duvar bağlantılarının kir ve toz biriktirmeyecek hale getirilmesi.

Renginin/renklerinin kir gösterecek hale getirilmesi.

PENCERELERİN

Kaplı olduğu/yapıldığı malzeme/malzemelerin uygun olanla değiştirilmesi.

Bakım-onarımla giderilecek problemlerin bu yolla giderilmesi.

Temizlik açısından ulaşılabilir yüksekliğin sağlanması.

Eşiklerinin eğiminin sağlanması (Yaklaşık 45 derece)

Renginin/renklerinin kir gösterecek hale getirilmesi.

Zararlı girişini önleyecek ekipman ile bu ekipmanın sökülüp takılabilirliğinin sağlanması.

Konum ve sayılarının doğal aydınlatma için yeterliliğinin sağlanması.

KAPILAR

Kaplı olduğu/yapıldığı malzeme/malzemelerin uygun olanla değiştirilmesi.

Bakım-onarımla giderilecek problemlerin bu yolla giderilmesi.

Renginin/renklerinin kir gösterecek hale getirilmesi.

Tam kapanma özelliğinin sağlanması.

Drenaj kanallarının;

A)KAPALI KANALLARININ

1-Dren ağızlarının genişliği ve sayısının su birikmelerini önleyecek yeterli duruma getirilmesi.

2-Katı atık tutma tertibatlarının temin edilmesi.

3-Dren kapaklarının yapıldığı malzemenin uygun hale getirilmesi.

4-Koku kapanlarının takılması.

B)AÇIK KANALLARININ

1-Kanal ızgaralarının takılması.

2-Kanal ızgaralarının ve kanal iç yüzeylerinin yapıldığı malzeme/malzemelerin uygun hale getirilmesi.

3-Kanalların derinliği ve genişliği (Atık suyun taşmasını önleyecek şekilde)’nin uygun hale getirilmesi.

4-Kanal kesitlerinin, atık ve kirlerinin birikmesini önleyecek duruma getirilmesi.

5-Katı atık tutma tertibatlarının takılması.

6-Atık suyun akış yönünün temiz alandan kirli alana olacak şekilde değiştirilmesi.

7- HAVALANDIRMA;

Yeterliliğinin sağlanması.

Zararlı girişine karşı önlemlerin alınması.

Bakım-onarımla giderilecek problemlerin bu yolla giderilmesi.

8- AYDINLATMANIN;

1-Yeterliliğinin sağlanması

2- Yapay aydınlatma için kullanılan lambaların kırılmaya karşı korumalı hale getirilmesi.

3-Yapay aydınlatmada gün ışığına denk bir rengin sağlanması.

ZARARLI KONTROL SİSTEMİNİN DURUMU

1-Mücadelenin sadece dış alanda yapılmasının sağlanması.

2- Yeşil alanların; mücadeleyi zorlaştıracak mesafede, genişlikte ve yaygınlıkta olmasının önlenmesi.

3- İşletme çevre duvarlarının zararlılar ve diğer hayvanların girişine imkan vermeyecek hale getirilmesi.

4- İşletme içi ulaşım yollarının toz kaldırmayan uygun malzemeden yapılması, buralardaki çöküntüler ve yüzey bozukluklarına bağlı su göllenmelerinin önlenmesi.

5- Yağmur suyu drenajının tamamen kapalı olarak drenaj sistemine verilmesi.

6-Kuşların yoğun olduğu alanlara kuş kovucu sistemlerin konulması.

7-Hammadde ve ürün nakil araçlarının temizlik ve dezenfeksiyon sularının tamamen kapalı olarak drenaj kanalına verilmesinin sağlanması.

8-İşletme açık alanlarında zararlıların yerleşmesine ve üremesine imkan verecek çöp, atık gübre, kullanılmayan materyallerin ortadan kaldırılması.

9-İşletmenin çevresinde zararlıların yerleşip çoğalmasına müsait alan ve yapıların ortadan kaldırılması.

HAMMADDE ve SON ÜRÜN NAKİL ARAÇLARI TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON ALANI

1) Konumunun uygun hale getirilmesi.

2) Drenaj kanalı ve atık suyun akış yönünün uygun hale getirilmesi.

3) Duvar-zemin-tavan özelliklerinin uygun hale getirilmesi.

4) Havalandırma ve buhar tahliyesi sisteminin yeterliliğinin sağlanması.

5) Aydınlatma sistemi yeterliliğinin sağlanması.

6) Bu alanda kullanılan temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları ve makine-ekipmanı için depolama imkanının sağlanması.

SU TEDARİKİ

(SU KUYUSU ve SU DEPOLARI/TANKLARI)

İşletmede kullanılan su “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” uygun olmalıdır.

İşletmede kuyu suyu kullanılıyor ise İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik‘te belirtilen başlangıç analizlerini yaptırması gerekmektedir.

ÇEVRE DUVARI VE GİRİŞ-ÇIKIŞ KAPILARI/GİRİŞ-ÇIKIŞ KONTROL BİRİMİ

1) Çevre duvarının haşere ve kemirgenler ile diğer hayvanların işletmeye girişlerini önleyecek duruma getirilmesi.

2) Giriş ve çıkış kapılarının hammadde ve ürün araçları için ayrı ayrı olmasının sağlanması veya tek giriş kapısı durumunda kapıdan sonra üzerinde bir kontrol kulübesinin olduğu bir göbek/kavşak yapılarak araçların bu noktadan itibaren farklı güzergahlara yönlendirilmesi.

3) Giriş ve çıkış kapılarına kilitlenme imkanlarının sağlanması.

BORU SERVİSLERİNE (Bütün sıcak su, soğuk su ve buhar boruları) İLİŞKİN KALEMLER

Boruların açıktan gitmesinin sağlanması.(zemine veya duvar içerisine gömülmemesi-Hayvan bekleme bölümleri hariç)

2) Açıktan giden boruların yüksek seviyede seyretmesi ve gerektiğinde dirseklerle aşağıya yönlendirilmesi.

3) İçilebilir su ile içilemez suyun boru hatlarının farklı renklerde boyanması.

4) Boruların, duvar veya baş üstü yapılarında temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde yerleştirilmiş olması.

ELEKTRİK SERVİSLERİNE İLİŞKİN KALEMLER

1) Elektrik dağıtım panoları, kontrol panoları ve elektrik kablolarının su ve buhardan korumalı hale getirilmesi.

2) Elektrik ekipmanları, elektrikli ekipmanlar (motorlar vb.) ve elektrik kablolarının temizlik ve dezenfeksiyona izin veren ve su geçirmeyen kutuların içerisine alınması.

BUHAR KULLANIMINA İLİŞKİN KALEMLER

1) Açıktan buhar kullanımının önlenmesi.(Sıcak suyun ısıtılması, domuz haşlama tanklarının ısıtılması ve dikey domuz haşlama sistemleri hariç)

2) Bıçak ve ekipman sterilizatörlerine buhar enjeksiyonunun önlenmesi.

3) Gıda ile temas eden buhar üretiminde içilebilir su kullanımının sağlanması.

PERSONEL HİJYENİNE İLİŞKİN KALEMLER

1) Koruyucu giysilerin tedariki (En azından; yıkanabilir veya tek kullanımlık çalışma kıyafeti, saç-sakal-bıyık bonesi, koruyucu ayakkabı)

2) Bunlardan çalışma kıyafetinin temiz ve kirli alanlarda çalışan personel için ayrı renklerde olması.

3) Gıda ile doğrudan temas eden ve üretim alanlarında çalışan personelin kullanımına mahsus lavabo, sıcak-soğuk akan su, elle-kolla kumanda edilmeyen musluk, hijyenik el temizleme ve kurulama maddelerinin tedariki.

4) Hijyenik çamaşır yıkama sisteminin tesis edilmesi.

5) Kirli koruyucu ayakkabıların temizlenmesi, dezenfekte edilmesi ve kurutulması için hijyenik imkanların sağlanması.

6) Personel sayısına yeterli sayıda duş, duşlarda sıcak-soğuk akan su imkanları.

7) Dolapların temiz ve kirli çalışma kıyafetlerinin ayrı ayrı ve günlük kıyafetlerin de bunlardan ayrı olarak depolanmasının sağlanması, dolap üstlerinin 45 derecelik bir eğime sahip olması, dolapların hava alma imkanlarının olması.