Bin bir güçlükle yapılan gravyer peyniri, çeşitli aşamalardan geçtikten sonra kalıplara konulduğu sırada taşan parçalara, “gravyer kenarı” deniliyor. İşte bu arta kalan peynir parçaları da ilginç bir yöntemle doğal tereyağında kızartılarak Gravyerin kalitesi ölçülmüş oluyor.

Buğatepe Çevre ve Yaşam Derneği başkanı İlhan Koçulu’ya ait mandırada, Gravyerin kalitesi bu yöntemle test ediliyor. Gravyer kenarı, yöresel tabirle ‘grağı’ adı verilen peynir parçaları, dilimlenerek doğal kızgın tereyağında tıpkı balıketi gibi kızartılıyor. Bu işlem sırasında tereyağında, dört - beş dakika süren kızartmanın ardındın tadılarak teste tabi tutuluyor. Böylece tüm imalat aşamalarından geçerek kalıba konulan gravyer, peynir parçalarının kızartıldıktan sonra eriyip yapışmaması ve dağılmaması gerekiyor. Lokma tatlısı gibi şişmesi ve içi de lokum gibi olması gereken kızarmış peynirin, tulumba tatlısı kıvamında olması da gerekiyor. Tereyağında kızartılan peynirin, ağza alındığında ise damakta özel bir tat bırakması da “bu gravyer olmuş” dedirtiyor. Teste tabi tutulan tereyağında kızartılmış peynir aynı zamanda mandıraya gelen özel misafirlere ikram edilir ve gravyeri yapan işçiler tarafından da afiyetle yenir.

KALİTELİ GRAVYER NASIL YAPILIR?

Buğatepe Çevre ve Yaşam Derneği başkanı İlhan Koçulu, Türkiye’de sadece Kars’ta üretilen Gravyerin, Kars’ın 1800 rakımlı doğal çiçekli, yaylalarında, doğal meralarda beslenen hayvanların sütlerinden yapılabileceğini söyledi.

Koçulu, kaliteli bir Gravyerin elde edilebilmesi için olmazsa olmazlar arasında, sütü alınan ineklerin cinslerinin yanı sıra, ineklerin otladığı doğal meradan tutunda, hatta ineklerin pancar, arpa küspesi ve bir önceki yıldan kalan otla beslenmiş olması gerektiğine de dikkat çekti. Bu ineklerinin cinslerinin de zavot, simental ve montofon ırkından olmasının öncelikle tercih edildiğini belirtti.

Hayvanların sağlığının da bir o kadar önemli olduğuna da dikkat çeken Koçulu, Gravyer yapılacak sütün aynı bal da olduğu gibi içerisinde her hangi bir bakteri ve katkı maddesi taşımaması gerektiğine de altını çizdi.

GRAVYER, İSVİÇRE KÖKENLİ SERT PEYNİRLER GURUBUNDAN

Gravyerin aslında İsviçre kökenli sert peynirler gurubundan olduğuna da vurgu yapan Koçulu, “Gravyer, Kars’a özgü bir sert peynir türüdür. İsviçre’de Ementaller, Fransa’da Gruyere, İtalya’da Sansov ve Dünyanın uygun coğrafyalarında, İsviçre peyniri diye üretilen Gravyer, Türkiye’de sadece Kars’ta üretilmektedir. Kars’ın doğasından aldığı özel tadıyla, Dünyada ki emsallerinden ayrılmaktadır. 1950’li yıllarda Kars’ın merkez Buğatepe köyünde yapılan bu peynir, geleneksel İzmir Fuarlarında defalarca Dünyadaki rakipleri karşısında “Lezzet ve kalite” ödülleri almıştır.”dedi.

PEYNİRİN MAYASI, HENÜZ OT YEMEMİŞ KUZUNUN ŞİRDENİNDEN YAPILIR

Gravyerin yapıldığı süte atılan peynir mayasının, henüz ot yememiş oğlak, kuzu veya buzağının işkembesinin ön midesi olan (Şirden) denilen parçasından elde edildiğini de belirten Koçulu, “Geleneksel yöntemlerle Gravyer üreten mandıralar, Gravyer yapılan peynirin mayasını bu şekilde kendileri yapar. Yerel gravyer ustaları tarafından yapılan maya ile üretilen peynirler, bakır kazanlarda pişirilip, özel yeraltı mahzenlerinde üç ay bekletilerek olgunlaştırılır. Böylece Kars Gravyeri, kendi kimliğini ortaya koyar. Fakat hazır mayalarla yapılan peynirler, koku ve rehya (ağız tadı) açısından diğerlerinden farklı olmaktadır.” şeklinde açıkladı.

GRAVYERİN YAPIM AŞAMASI

Gravyer yapılacak sütün sağımdan sonra en geç iki saat içericinde mandırada olması gerektiğini belirten Koçulu, Gravyerin mandıra aşamasını da şu şekilde anlattı. “Mandıraya gelen süt ilk önce filtre edilir ve şirden maya ile mayalanır. Daha sonra da pıhtı mısır tanesi büyüklüğünde doğranıp, karıştırılır ve daha sonra da ezilerek içerisinde ki peynir altı suyu süzülür. Bu işlemden 1,5 saat sonra da ısıl işlem başlatılır. Daha sonra da 55 – 60 Derecede 150 dakika boyunca pişirilir ve kıvamını aldıktan sonra da kalıba alınır. Yaklaşık 24 saat kalıpta kalan Gravyer, içerisinde bulunan suyun süzülmesi için yüksek basınçlı ağırlık kullanılır. Bu işlem sırasında kalıptan dışarı taşan yöresel tabirle gravyer grağı dediğimiz Gravyer kenarı alınır ve yukarıda da anlattığımız gibi doğal tereyağında kızartılarak teste tabi tutulur. Bu şeklide testten geçen gravyer, önce tuz havuzuna daha sonra da peynir saunasına ardından da olgunlaştırma deposuna alınarak 120 gün soğuk hava depolarında bekletilir. Daha sonra da satışa hazır hale getirilir.

GRAVYER, PEYNİRLERİN KIRALIDIR

Gravyerin13. Yüzyıldan beri aynı geleneksel üretim teknikleri ile üretildiği için peynirlerin kralı olarak bilindiğini de belirten Koçulu, daha sonra, “Kaliteli bir gravyerin olgunlaşması yaklaşık 2 yıl sürer. Uygun bir şekilde depolandığında ise raf ömrü 4 yıldır. İyi bir gravyerin rengi sarı olur. İçerisinde oluşan gözeneklerin yuvarlak, kiraz büyüklüğünde ve gözeneklerin içi de parlak olmalıdır. Kokusu keskin, tadı da acı olmamalıdır. Gravyer, normalde kahvaltı peyniri olarak tüketilmez. Hazmı kolaylaştırıcı bir peynir olduğunu için öğlen ve akşam yemeklerinden sonra bir miktar yenildiğinde barsak hormonlarını zenginleştirir ve beslenmeye yardımcı olur. Gravyer, Dünyanın çeşitli mutfaklarında farklı amaçlarla da kullanılmaktadır. Fransız mutfağında sos ve şarap mezesi, Fransız mutfağında ise özel pizza yapımında kullanılır. Birçok ülkede de kaliteli şarabın en önemli mezesi olarak kullanılır. Gravyer 13. Yüzyıldan beri aynı geleneksel üretim teknikleri ile üretildiği için Dünya da peynirlerin kralı olarak bilinir.” dedi.

Kars’ta esrar operasyonu: 2 kişi tutuklandı

Kars Emniyet Müdürlüğü KOM şubesinin yaptığı operasyonda bin 900 gram esrar maddesiyle yakalanan iki şüpheli çıkarıldıkları adli mercilerce tutuklandı.

Kars’ta uyuşturucu madde satışı ile mücadele kapsamında Kaçakçılık ve Organize Suçlarla Mücadele (KOM) Şube Müdürlüğü’nce 16 Ağustos 2012 tarihinde İl Merkezinde gerçekleştirilen operasyonda A.G (26), isimli şahsın ikametinde satışa hazır vaziyette 291 adet Fişek ve poşetler içerisinde toplamda bin 900 gram esrar maddesi ele geçirildi.

Olayla ilgili olarak A.G (26) ve C.B (17) isimli şahıslar göz altına alındı. Gözaltına alınan şahıslar bugün sevk edildikleri adli makamlarca tutuklandılar.