Yaklaşık on gündür ikinci romanımı yazmak için Kars’ta inziva halindeyim. İlk defa bu kadar uzun süre Kars insanını izleme ve Kars gastronomisini gözleme fırsatım oldu.

Daha önceki gelişlerimde Kars’ta bir Cağ Kebapçısı (Kosor Cağ Kebap) ve bir de dönercisiyi yazmıştım. (Tadım Döner) Bu kez uzun süre kalacağım için daha fazla sayıda lezzet keşiflerimin olacağını düşünerek heyecanlanmıştım. Ama yanılmışım! Maalesef Kars’ta doğru düzgün yemek yiyecek yer sayısı çok az.

KAZ YE!

Kaz, kaz, kaz! Her gelişimde Kars ve kazından bahsedilir... 

“Kars kazı yedin mi abi?”, “Kars kazı yemeden dönme abi!”, “Abi Kars’ta bir kaz ye; geri kalan yediğin her şeyi unut abi...”

Kaz yedim tabii...İyi güzel de hani nerede o bahsedilen kaz! Kaçtır geliyorum o “efsane”, parmaklarımı yalatacak kazdan bir türlü yiyemedim...Tamam Kars’a her gelişimde kaz yedim ama ya yediklerimin suyu çekilmiş, kupkuru, lezzetsiz ve kimseye önermeyeceğim şekildeydi ya da kaz yerine sunulan civar şehirlerden gelen ördekti. Hadi kaz yerine Tokat’tan ya da Ankara’dan ördek getirip sunarak turisti kaz yerine koydunuz; eh bari onun hakkını verin be kardeşim! O da kuru, lezzetsiz... Yani kısacası bir ördek bu kadar mı kötü pişirilir? 

Evet, maalesef pişiriliyor. Hem ayıp, hem yazık, hem günah! 

Üçü bir arada...

HANGEL HANGEL MİDİR

Hadi diyorsun menüde Hangel var yöresel, onu deneyelim. İki çatal aldıktan sonra bu ne şimdi, ne yedim ben diye etrafa anlamsız ve sahte gülücükler atmaya başlıyorsun. Hangel’in sağlaması da nasıl mı yapılmalı? Çok şükür imkan oldu da ben yaptım. Dilerim siz de yapabilirsiniz;

Boğatepe’ye bir köy evine gidin, size bir “Hangel” yapsınlar da görün!

Tereyağında karamelize edilen soğanlar, kavılca ile açılan hamurlar, tabaklara saçılan kurutlar ve doğal mayalanmış köy yoğurdu ile yemekten bir tabak daha istemekle kalmıyor, suyuna ekmek banıp “Bu yediğim Hangel ise restoranlarda yediklerim neydi?” diye kendi kendinize soruyorsunuz...

Peki turistik restoranlar hangeli nasıl yapıyor? Elbette öncellikle sanayi tipi yağlar kullanıyor, marketten gidip en ucuzundan sıvı yağ alıyor, sonra yoğurtla mayalamayla kim uğraşacak diyerek bir de hazır yoğurdu hangel üzerine kaşıklayıp yapıştırıyor. Kurut... Kurut mu, o da ne? Aman canım, hangel dediğin suda haşlanmış hamur ve yoğurt yemeği işte... Ver gitsin turiste... Nereden anlayacaklar?

Bize bugüne kadar kurutsuz hangel sunan Karslı restoranlar utansın!

ADETA ÇÖP YİYORSUNUZ

Maalesef Kars’a gelen gruplar rehber-acenta komisyonları yüzünden adeta çöp yemeye mahkum ediliyor.

Daha da üzücü olanı restoran mutfaklarında gördüklerim... Geçtiğimiz hafta içi çarşıda bir tavuk kanatçı keşfettim diye sevindim. Sahibi de beni keşfetti diye sevindi....Yedim, baktım; lezzet, tat adeta plastik kemiriyorum. Kanatların marinasyonunda ne kullanıyorsun diye sordum. 

Bitkisel karışım yağ; yani pamuk yağı... Keşke daha iyi bir yağ kullansan ustam dediğimde bana verdiği cevap şöyle; “Bizim Karslı buna alıştı abi, senin dediği gibi yapsam beğenmez, yemez...”

“Bizim Karslı buna alıştı abi...” İşte zihniyet bu. Karslı kötü şeyi yemeye alıştı. İyisinden de anlamaz! Yani bizim Karslı buna layık... 

“İşlerin nasıl?”

“Eh!”

E, sen de Karslısın. Olduğun yere layıksın o zaman.

Genelde Kars’taki restoranların hemen hepsi bu bağnazlıkta... Üzücü mü? 

İçtenlikle çok üzücü...

TEREYAĞ AROMALI MARGARİN!

Çıldır gölü kenarında sunulan kahvaltı içler acısı. Tereyağı, gravyer kaymağı, süt ürünlerinin merkezi olan Kars’ta size sundukları şey tereyağ aromalı margarin! Oteller beyaz ekmekten vazgeçemiyor. Oysa ki kavılcanın membağı Kars merkezde üç tane tezekte tandır lavaş/ekmek yapan yeri ben kendi gözlerimle saydım. 

Peki peynir ve peynirdeki sahtecilik?

Oralara hiç girmeyeyim! Bir yazı dizisi, hatta bir kitap çıkar o konudan.

Hasılı bir ölü toprağı serpilmiş gibi Kars insanının üzerine...Bir kadercilik; bir böyle gelmiş böyle gider zihniyeti, iyileştirme ve güzelleştirme yerine bir adam sendecilik, bir Kars milliyetçiliği, dışarıdan gelen yardım eline burun kıvırma... Gibi gibi gibi. Daha bir sürü sıralayabilirim...

Oysa ki “Kader gayrete aşıktır” derler...

Dün gayreti ile kendi kaderini değiştiren Karslı Ümit Kaftancıoğlu’nun Hanak’da anma töreni vardı. Zamanının ötesinde düşünen örnek bir feylesof ve yazar! Kendisi benim gibi birçok insanın da ilhamı...

Ey Karslılar! Önünüzde böyle zafer takı misali bir insan var. Atın artık şu çaresizce boyun eğdiğiniz ölü toprağını üzerinizden! Kars kesinlikle daha fazlasını yapabilir ve bunu ziyadesiyle hak eden bir iklime, tabiata ve mirasa sahip.

PEKİ UMUT VAR MI

Dün Hatice Güvensoy’dan Temmuz’da açılması planlanan -ama belediye ve anıtlar kurulu bürokrasisi ile incelemeye alınıp bekletilen- Kamer Restoran’ın (Nisan ayında Odatv.com’da yazmıştım) yeni menüsünü dinledim. Menü o kadar güzel ki; tam bir Kafkas mutfağı örneği... Hangel, piti, borş çorbası, kaz, erişte makarna, el yapımı votka, şarap reçelleri ve daha nicesi... Hatice hanım her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünmüş ve bu yukarıda bahsettiğim sorunlarla beraber tüm çözümleri en sağlıklı şekilde ele almış. 

Umarım Pınar Kaftancıoğlu, İlhan Koçulu ve Hatice Güvensoy’un projesi Kamer Restoran bir an evvel açılır ve Kars gastronomisi için dosdoğru bir örnek olur!

Biz de sonraki gelişlerimizde adam gibi yemek yiyecek bir yer bulmuş oluruz!

Not: Bir sonraki yazımda Kars’ta keşfettiğim ve beğendiğim restoranları burada derleyeceğim.

Salih Seçkin Sevinç

Odatv.com