Bakanlık tarafından yeniden düzenlenen Peynir tebliğine göre peynirin artık ambalajsız satılamayacak olması kaşarın merkezi Kars’ta hem alıcıları hem de satıcıları memnun etti.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yaptığı düzenlemeyle, 8 Şubat 2015’te Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren yeni Peynir Tebliği’nde uygulama 1 Ocak 2016’da başlıyor. Üretiminden muhafazasına, taşınmasından piyasaya arzına kadar birçok yenilik getiren düzenlemeye göre, peynir artık ambalajsız satılamayacak, doğrudan satış için üretilen peynirler ambalajlı şekilde ve hijyen kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya sunulabilecek, açıkta veya gıda ambalajına uygun olmayan poşet, kutu, plastik, strafor kutular kullanılamayacak

PEYNİR TEBLİĞİ İLE YILBAŞINDAN İTİBAREN ZORUNLU OLACAK

Peynirlerin muhafaza, taşınma ve piyasaya arz süreçlerinde 10 santigrat derecenin altında tutulması zorunlu olacak. Özellikle pazarlarda ve fuarlarda peynirler, ambalajlarda ve 10 santigrat derecenin altında şartlarda sergilenip satılabilecek. Koyun sütü aroması, keçi sütü aroması, tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılamayacak.

Peynir etiketlerinde, tüketicinin yanılmasına neden olan ‘köy peyniri’, ‘geleneksel peynir’, ‘doğal peynir’, ‘çiftlik peyniri’ gibi ifadeler kullanılamayacak. En az 120 gün olgunlaştırılmış kaşar peynirine ‘eski’ denebilecek. Peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta üretilecek. Çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılarak piyasaya sürülen peynirlerin etiketinde, üretim tarihi, ‘çiğ sütten üretilmiştir’ ifadesi ve ne kadar sürede olgunlaştırıldığı mutlaka görünür şekilde yazılacak. Pastörize edilmemiş çiğ sütten üretilen peynirler en az 4 aylık olgunlaşma döneminden sonra satılabilecek. Beyaz peynirde tuz oranı azaltılacak. Küflü peynir üretimi kontrol altına alınacak. Peynirlerin üretiminde kullanılacak küf kültürleri ve kullanım şartları Bakanlıkça belirlenecek. Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde hangi küf kültürleri kullanıldığına ilişkin bilgilere yer verilecek.

‘ESKİ KAŞAR’A 120 GÜN SÜRE ŞARTI

En az 120 gün olgunlaştırılmış kaşar peynirine ‘eski’ denebilecek. Peynirler tam, yarım, az yağlı ve yağsız olarak 4 grupta üretilecek. Çiğ sütten üretilen peynirlerin etiketinde, ‘çiğ sütten üretilmiştir’ ifadesi ve ne kadar sürede olgunlaştırıldığı şekilde yazılacak. Pastörize edilmemiş süt peynirleri en az 4 ay olgunlaşmadan sonra satılabilecek.

BEYAZ PEYNİRE TUZ AYARI

Beyaz peynirde tuz oranı azaltılacak. Küflü peynir üretimi kontrol altına alınacak. Küf kültürleri ve kullanım şartları Bakanlıkça belirlenecek. Küf kültürleriyle olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde hangi kültürlerin kullanıldığı bilgileri de olacak.

KAŞARIN MERKEZİ KARS’TA TEBLİĞE BAKIŞ

Kaşarın merkezi Kars’ta da yeni tebliğ olumlu karşılandı. Hem alıcılar hem de satıcılar uygulamanın hijyen açısından önemli olduğuna vurgu yaptılar.

Kars merkezde hizmet veren Öz Koçaklar ( Koçak Peynirleri ) İşletmecisi Murat Koçak, peynire getirilen standartların memnuniyet verdiğini söyledi. Koçak, kaşarın 5-6 gibi bir zamanda hava alması gerektiğini o süreden sonra ancak ambalajlanabileceğini belirterek, “Kaşar peyniri nefes alması gereken bir peynir. Bunun paketlenmesi veya vakumlanması halinde nefes alması gerçekleşmez. Nefes almayan peynir zamanla gelişmez, eski kaşar özelliğini kaybeder.” dedi.

NEFES ALMAYAN PEYNİR GELİŞMEZ

Peynire getirilen standartları yakından takip ettiklerini söyleyen Koçak, “Eski kaşar açıkta olan bir ürün. Kaşar peyniri nefes alması gereken bir peynir. Bunun paketlenmesi veya vakumlanması halinde nefes alması gerçekleşmez. Nefes almayan peynir zamanla gelişmez, eski kaşar özelliğini kaybeder. Bu şekilde satılmasının mümkün olmayacağını düşünüyorum. Saklanması zaten paketlemeyle olmaz ama satarken paketlenmesi mümkün olur. Kars’ta bütün peynircilerde vakum makineleri var. Saklanması ve beklenme süresi aşamasında bunun paketlemesi olmaz. Kaşar peyniri dışarıdan aldığı havayla oluşan, gelişen, tuzunu yiyen bir peynirdir. İlk yapıldıktan sonra paketlenirse bir şey gelişmez, eski kaşar özelliğini kaybeder. Bizler iki çeşit peyniri satmaktayız yaş ve kuru çeçil peyniri var. Kuru çeçil peyniri yine aynı şekilde nefes alarak kuruyan, bekledikçe suyunu bırakan ve dışarıdaki havayla o kıvamı alan bir peynir çeşididir. Ama bu peynirin de paketlenerek bekletilmesinde aynı şekilde kuru peynir mantığı ve anlamı kalmaz, yine yaş peynir olarak kalır. Kars’ta böyle bir şey mümkün olur mu, üreticiler tarafından mı paketlenir öyle mi satışa sunulur bunu zaman gösterecek tabiî ki.” dedi.

PEYNİRİN 6 AY HAVA ALMASI LAZIM

Kaşarın il hazırlandıktan sonra 6 ay hava alması gerektiğini kaydeden Koçak, “Taze kaşar yüzü sarı kabuk bağlamış bir kaşardır. Eski kaşar, taze kaşar yapıldıktan sonra yani 6-7 ay bekletildikten sonra dışarı çıkarılan bir peynirdir. Şimdi bu kaşarı paketlediğiniz anda, vakuma aldığınız anda bu kaşar hava almayacak. Hava alamayan kaşarda eski kaşar olma özelliğini kaybedecek.” diye konuştu.

KAŞARDA KÜF’ÜN ÖNEMİ

Koçak, kaşarın dış ve yan kabuklarının küf tutmasıyla ilgili de, “Kaşar üstten ve alttan küf atar, yanlarda yavaş yavaş küflenmeye başlar. Dışarıdan aldığı havayla içi de bu şekilde pürüzsüz olur, düzgünleşir. Sonuçta dış küfü havayla birlikte içinin güzel ve tadının da olmasını sağlar. Bu kaşar vakumlandığı veya paketlendiği anda artık bu kaşar hava almaz ve ilk anda vermiş olduğunuz tuz kaşarın içerisinde kalır. O kaşar nefes almadığı için kestiğin anda kaşar tamamen tuzlu olur. Yani buradan anlayacağımız şu; eski kaşar yapıldıktan sonra kesinlikle ve kesinlikle 5- 6 ay kadar soğuk hava deposu dahil, tuzlama odası dahil en az 6 ay hava alması lazım. 6 aydan sonra satışa sunulduğunda kesilip vakumlanması lazım. Peynir o saatten sonra hava alamaz ve bu şekilde satılması daha iyi olur. Zaten biz yıllardır bu şekilde satış yapıyoruz. Ama peynirin ilk yapıldıktan sonrası vakumlanıp tezgahlara konulması mümkün değil ve bu uygulamanın bizlere hiçbir getirisi yok. Fakat insanların kafasında şöyle bir şey oluyor; ‘ya bu yasak değil mi, niye böyle satıyorsunuz’ gibi belli bir zaman insanlara az da olsa anlatmak zorunda kalacağız. Yoksa bizim için değişen farklı bir konu olacağını düşünmüyorum.” şeklinde konuştu.

VATANDAŞLAR PEYNİRLERİN AÇIKTA SATILMASINA TEPKİLİ

Alcılarda uygulamayı desteklediklerini kaydederek, “Peynirin açıkta satılması hiç de iyi değildir. İş hanlarında hep açıkta satıyorlar. Bu tasvip edilemez. Satan adama bakıyorsun eli ile dolduruyor peyniri, elinde eldiven yok, eldiven takmadan peyniri dolduruyor. Böyle peynir satılmaz ki. Hep açıkta satıyorlar, kaşar peyniri de aynı şekilde satılıyor. Yeni uygulamayla bizlerde rahat bir nefes alırız. Yeni uygulama daha iyi olur. BU uygulamayla birlikte peynirler daha hijyenik olur, peynirin ömrü uzamış olur, bozulmaz yani faydalı bir şey. Fabrika üretimini bilmem ama perakende satışlarda iyi olacağını düşünüyorum. Paketlenmesi daha güzel olur göze de hoş görünür, bozulmaz. Kars’ın balı ve peyniri zaten menşhur ve bu paketleme ile ömrü uzamış olur. İstanbul, İzmir gibi illere gönderdiğimizde bir problem olmaz, yollarda da bozulmaz. Kars hayvancılık yeridir. Burası leşberlik yeridir. Peynirimiz kapalı satılsa daha iyi olur, açıkta olmamalı. Açıkta satılması her zaman hastalıktır. Peynir almak istesem kapalı olmasını isterim. Esnaftan güzel kaşar bekliyoruz, güzel paketleme bekliyoruz. Bakanlığın bu uygulaması çok isabetli bir çalışma. Peynirin paketlenmesi çok mantıklı. Bu konuda çok geç kalınmış bir uygulama diye düşünüyoruz. Peynir biran evvel paketlenmeli. Uzakta akrabalara peyniri hep kargo ile gönderiyoruz. Vakumlatıp paketletiyoruz öyle gönderiyoruz.”