Siyasal Birikim Gazetesi İmtiyaz Sahibi Mustafa Küpeli, bu haftaki köşe yazısında ‘Kaz’ın Kars ve Bölge için önemli bir ekonomik potansiyel olduğuna dikkat çekti.
Küpeli köşesinde şu ifadeleri kullandı. “Kars, bünyesinde ekonomik olarak çeşitli potansiyelleri barındıran bir ildir. Ancak bizler bu potansiyelin yeteri kadar bilincinde değiliz. Kars için önemli ekonomik potansiyellerden biri de kazdır. Kaz öyle bir hayvandır ki hemen hemen hiçbir kısmı israf edilmeden faydalanılmaktadır.
Kazdan elde edilen başlıca ürünler arasında eti, yağı, karaciğeri ve tüyleri sayılabilir. Kaz eti ve yağı özellikle soğuk iklim insanlarının başlıca kışlık yiyeceğini teşkil etmektedir. Bu yüzden bilhassa Rusya, Çin, Kanada, Fransa ve Polonya, ülkemizde Kars il genelinde de yoğun olarak yetiştirilmektedir.
Kars yöresinde yaşayan insanlar, ilk karın yağmasıyla birlikte kazları keser ve yolarlar. Kazların iç organları boşalttıktan sonra tuzlanır ve doğal ortamda yüksekçe bir yerden asılarak kurumaya bırakılır. Kış güneşi ve soğuğu ile birlikte rutubetsiz ortamda bozulmadan bir tür güneş pastırması haline gelir. Mart ayına kadar yöre halkı et ihtiyacını böyle karşılar. Ancak kazın en olağanüstü parçası ise ciğeridir. Kaz karaciğeri, özel lezzetinden dolayı sofraların pahalı ve prestijli yiyeceği konumundadır. Bilhassa Fransa, yılda 900 ton ile kaz ciğeri üretimi bakımından iyi bir noktada olmasına rağmen, tüketimini karşılayamamakta ve her yıl tonlarca kaz karaciğeri ithal etmektedir. Ünlü gezgin ve gazeteci Coşkun Aral, “Yemediğimiz kazlar” başlıklı yazısında kaz eti ve ciğeri hakkında şunları söylüyor:
“YEMEDİĞİMİZ KAZLAR”
“Bu güzelim haberlerden sonra farklı bir konuya geçmek istiyorum. Bu defa kaz çobanlığından bahsetmek istiyorum. Yıllardır gezdiğim Anadolu'da köylerde dolaşırken, hep kaz sürüleri gözüme çarpmıştır. Onlara yaklaşırken de hep uyarılmışımdır. 'Aman dikkat, ısırır.' Niye beslendiğini de pek anlayamamışımdır. Çünkü kazı yemiyoruz. Ne bölge bakkallarında ne de kentlerde süpermarketlerde kaz eti de yok. Doğu Anadolu'daysa kaz yenmek için besleniyordu çok şükür. 70'li yılların sonunda seçim gezileri vesilesiyle gitme fırsatı bulduğum Kars yöresinde ilk kez kaz etinin tadını keşfetmiştim. Tadı damağımda kalmıştı diyebilirim. Fransa'da yaşadığım dönemde de, ülkenin en ünlü ve en pahalı ürünlerinden biriydi 'kaz ciğeri ezmesi'. Gerek ciğeri gerek tüyüyle kaz, Fransa'da çok önemliydi. Kaz çobanlığı diye bir meslek vardı. En son Haberci'nin bilgi otobüsüyle Doğu Anadolu'ya yaptığımız gezide kazı tatma fırsatını tekrar yakaladım. Kars ve çevresinde, konuk olduğumuz evlerde kaz yemekleri yedik. Konakladığımız bir benzin istasyonunda Doğu Kars firmasına ait otobüs yolcularının tümünün yanlarında getirdikleri kaz etini yediklerine şahit oldum. Demek, kazı değerlendirenlerimiz de vardı. Ancak önemli bir ayrıntı vardı. Kaz pişirmek bir bilgi, beceri ve ustalık istiyordu. Önce kaz etini dinlendirmek gerekiyor. Sonra yağını almak için bol kaynatmak. Ardından kızartıp yenebiliyor. Böylesine zahmet gerektiren bir yemeği yiyebilmek için tatları, sesleri, renkleri ayırt edecek olgunluğa sahip olmak gerekiyor. Demek biz bu yüzden kaz yemiyoruz.”
KAZIN FAYDALARI VE KATMA DEĞERLERİ SAYMAKLA BİTMEZ
Çok eski çağlarda, binlerce kilometrelik göçe çıkmadan önce kazların kendini besiye çektikleri, bu sırada enerji kaynağı yağın önemli bölümünü karaciğerlerinde biriktirdikleri keşfedilmiş. Bu durum kazların kaderini de hazin biçimde belirlemiş. Batı ülkelerindeki uygulama, besiye çekilen kazların ağzına huniyle sürekli mısır, kuru ya da taze incir, ceviz gibi yağlandırıcı yiyecekler akıtılarak zoraki yağlanmalarını sağlamaktır. Sonuçta hayvanın sadece karaciğerinin ağırlığı bir kilonun üzerine çıkıyor.
Müslümanlar gibi domuz yemeyen, çeşitli deniz ürünleri yeme konusunda Müslümanlardan daha fazla yasakla karşı karşıya olan Yahudiler, oldum olası kaz ve kaz ürünleri konusunda uzmanlaşmışlar. Bugün, kaz ciğeri üretiminin önemli bölümü Yahudilerin elinde. Gerçekten de bu işi çok iyi başardıklarını söyleyebiliriz.
Kazların tüylerine gelince… Kaz tüyü özel şampuanlarla yıkanıp kurutulduktan sonra, yastık, yorgan, yatak ve minder gibi ev eşyalarında ve kayak kıyafetlerinde değerli bir dolgu malzemesi olarak kullanılmakta ve yıllarca deforme olmamaktadır. Böylece ünlü markaların tercihi durumuna gelmektedir.
Kanatlı hayvanların, bilhassa tavukların, hastalıklara karşı ne kadar hassas oldukları ve salgın bir hastalık karşısında ne kadar büyük zararlara yol açtıkları bilinmektedir. Kazların da maruz kaldıkları bazı hastalık türleri olmasına rağmen, tavukların yakalandıkları hastalıkların birçoğuna karşı dirençli olduklarından, tavukların yaşayamayacakları kadar kötü şartlarda bile hayatlarını devam ettirebilmekte ve verimli olabilmektedirler. Böylece antibiyotik ve diğer ilaçları tüketmeyen kazların etleri ve diğer ürünleri de sağlıklı bir yapıya sahiptirler.
Bir yağ ve et deposu olan kaz hakkında bilgimiz pek fazla değildir. Bu konuda araştırma yapan kişilerden Dr. Cemil Demir ve Ahmet Örs, ilginç bilgiler ortaya koymuşlardır. Kanada’nın -40 derecelik soğuğunda bile donmadan hayatını sürdürebilen bu müthiş hayvanın tüylerinin ısıyı korumadaki mükemmelliği hayret vericidir. Bu özelliğinden dolayı uyku tulumlarının ve kışlık dış giysilerinin içine Kanada kazının yumuşak örtü tüyleri doldurulur. Çok kısa zamanda donmaları işten bile olmayan bu hayvanların depoladıkları yağ, onlar için kışın mühim bir enerji deposudur.
Kazlar, otlaklarda yaşayan hayvan türü olduğundan sürü halinde beslenmeleriyle kıyaslandığında, çiftliklerde yemleme giderlerinden %30 kadar tasarruf sağladığı görülür. Bilhassa pancar, fasulye, domates, biber patlıcan gibi bitkilere musallat olan yabani otları körpe iken tanıyabilmekte ve ilginç bir şekilde yetiştirilen bitkiye zarar vermeden bu yabani otları yemektedirler. Bu özelliklerinden dolayı birçok ülkede kazlar, tarlalarda gün boyu otlatılmakta, hatta bazen gece aydınlatma yapılarak bu durumdan istifade edilmektedir. İlaçla yabani ot mücadelesi yerine bu mücadele türü tercih edilerek, kazların beslenmesi sağlandığı gibi organik tarıma da dolaylı katkıda bulunmaktadırlar. Bu arada kazların hissi hayvanlar olduğunu söylemeliyiz. Kazlar otlamaktan geldikten sonra barınaklarının avlusuna biraz yem serpilmesinden, serpilen yemleri yemekten haz alırlar. Buna alışan kazlar, bir gün bile yem serpilmezse bir sonraki gün otlamaya çıktıklarında geri dönmeyip, arazide kalmayı tercih etmektedirler.”