Yazı ve Fotoğraf: Yiğit Seven-Umut Tufan
Kaz eti lezzeti sebebiyle daha çok Doğu Anadolu Bölgesi’nde tercih edilen bir et türü, ancak son zamanlarda İstanbul’da da tüketilmeye başlandı. Kaz yemeklerini İstanbul’da ilk pişiren restoranlardan biri Fenerbahçe’deki Misina Balık Restoranı. Restoranın ortaklarından Suat Yılmaz ile kaz yemekleri üzerine konuştuk. Aslen Ardahanlı olan Suat Bey bize kaz yemeklerinin inceliklerini de anlattı.
Daha önce birçok gazetede bu konuda söyleşi ve makaleleri yayınlanan Suat Yılmaz, yemek sektöründe 23 yıldır çalıştığını, ancak kaz yemeklerini pişirmeye ise dört sene önce Sabah Gazetesi’nde Ahmet Örs’ün kaleme aldığı bir yazıyı okuduktan sonra başladığını belirtti.
Yazıda kaz yemeklerinin hakkıyla yapılmayıp insanlara yanlış bir lezzetle tanıtıldığını fark eden Suat Bey, bu durumdan rahatsız olmuş. Bunun sonucunda birçok gurmeyi restoranında kendi deyimiyle “bir kaz şölenine davet etmiş”. Yemek yazarlarının kaz yemeklerini beğenmesi sonucu kaz yemeklerini tanıtmayı bir Ardahanlı olarak kendine misyon edinmiş.
Suat Yılmaz kazın Ardahan, Kars gibi Doğu Anadolu bölgesinin yüksek rakımlı yerlerinde yetiştirildiği takdirde lezzetli olduğunu ve kazın yemek halinde sunulmadan önce birçok işlemden geçmesi gerektiğini anlattı ve ekledi:
“Kazlar 4. aydan itibaren yumurtlamaya başlar, haziran ayı gibi civcivler çıkar. Civcivlere çok iyi bakmak gerekir, bu dönem çok meşakkatli bir süreçtir. Eylül 15’ten sonra yemlenmek için doğaya çıkarlar, aynı doğal hayatta olduğu gibi çayırların aralarındaki tahıl, tohum taneleriyle beslenirler. Kazlar kasım-aralık ayı gibi artık 2 – 2,5 kilo olurlar ve bu dönemde ilk başta derede yıkanır daha sonra yaylada kesilirler. Bir köylü kadın günde dört kaz yolabilir. Bizim orada ‘kaz kar yemeden yenmez’ diye bir söz vardır zaten.” Daha sonra tuza bulanıp üstüne un serpilen kazların aşağı yukarı dört hafta bekletildiğini ve bu dönemde ya iki tarafı açık bir yerde asılı tutulduklarını ya da içi saman dolu bir sepete üstlerine taş konarak kaz baskı yapıldığını söyledi.
Kendisine “siz neden mart ayının iki haftası yapıyorsunuz bunu?” diye sorduğumuzda ilk seferlerinde çok zor şartlarda kazları temin ettiklerini ve kazların salamura işlemlerinin uzun sürmesi sebebiyle ancak mart ayına yetiştiğini söyleyen Suat Yılmaz , “Biz son üç yıldır kazları aralık ayında temin ediyoruz ancak yemek dönemini mart ayında yapıyoruz” dedi.
Bu işi yapmaktaki tek amacının büyümüş olduğu topraklardaki yemek kültürünü yaşatmak ve kaz etinin lezzetini insanlara doğru şekilde tattırmak olduğunu özellikle vurgulayan Suat Yılmaz bu işe başlamadan önce Fransa ve Macaristan başta olmak üzere kazın fazla tüketildiği ülkelere gidip orada kaz yemeklerini denediğini söyledi. Fakat gittiği hiçbir yerde Anadolu’da yetişen kazın lezzetini bulamayan Yılmaz, Anadolu kazının lezzetinin dünyanın hiçbir yerinde olmadığını ve bu yüzden her yıl restoranında sunduğu kazları Kars ve Ardahan’dan getirttiklerini söylüyor. İşletmeci “Yurt dışındaki kazlar ciğerleri için yetiştiriliyor, bu yüzden uzun süre besleniyor ve yağlanıyorlar, etleri lezzetli olmuyor, Anadolu’da yetişen kazlar ise doğal ortamda beslendikleri için etinin lezzeti bambaşka”.
10 Günde 940 kaz
Bu yıl mart ayında 10 günlük sürede tüketilmek için 940 kaz getirten Misina Restoran’ın ortağı Suat Yılmaz kazları farklı ailelerden temin ettiklerini söyledi. Bu sayede son dört yıldır gelişen kaz ekonomisi sebebiyle bölgedeki kadınların para kazandığını ve bölgede bir kaz ticareti başladığını söylüyor, kazların yalnızca etinden değil aynı zamandan tüyünden de yararlanılıyor.
Kazlarla ilgili ne tür yemekleri restoranınızda sunuyorsunuz diye sorduğumuzda Suat Bey: “Kazlarla ilgili birçok yemek vardır, ben o yöreden yetişmiş bir insan olduğum için bu yemeklerle büyüdüm. Örneğin kaz tandır, güveçte kaz, kaz dürüm, kaz mantısı, patlıcan beğendili kaz ve en lezzetlisi kaz suyuyla yapılan bulgur pilavı eşliğindeki kaz yemeği. Bu yemeğin özelliği de bulgur pilavının sadece kaz suyuyla yapılması, içine yağ ve tuz katılmamasıdır.”
Kaz suyunda bulgur
Normalde tuz ve yağ katılan bulgur pilavı Ardahan ve Kars bölgesinde kaz suyu ile pişiriliyor ve hiçbir şekilde içine tuz veya ekstra bir malzeme eklenmiyor, bu sayede kaz suyu bulgur pilavına eşsiz bir lezzet katıyor.
Kaz yemekleri sofrada Ardahanlılar için bir şölendir. İstanbul Fenerbahçe’deki Misina restoranın ortaklarından Suat Yılmaz, bu lezzet şölenini yalnızca o bölgedeki insanların değil, herkesin yaşaması için kaz yemeklerini Ardahanlı aşçılarına hazırlattırıyor. Misina bu yıl mart ayında milletvekillerini ağırlamayı da planlıyor.